Fast jeder selbstständige Betrieb in Berlin ist auf mindestens einer Lieferplattform, und fast niemand kann dir sagen, ob sich das rechnet. Nicht, weil Betriebe nachlässig wären, sondern weil die Kosten sich auf vier Stellen verteilen und nur eine davon auf der Rechnung auftaucht.
Der Teil, den alle kennen
Die Provision der großen Plattformen in Deutschland liegt üblicherweise irgendwo zwischen 13 % und 30 % vom Bestellwert, je nachdem, ob sie für dich liefern oder du selbst, und je nachdem, was du verhandelt hast. Werbeplatzierungen und Rabattaktionen kommen obendrauf.
Bei einer Bestellung über 25 € mit 28 % sind das 7 €, die weg sind, bevor du eine Zutat gekauft hast. Wenn dein Wareneinsatz bei 30 % liegt, gibst du der Plattform mehr als deinem Lieferanten.
Diese Zahl ist gut verstanden, und die meisten Betriebe haben sie durchgerechnet. Die drei unten sind die, die untergehen.
Die Verpackungsposition
Behälter, Deckel, Tüten, Besteck, der Aufkleber. Für ein Hauptgericht rechne irgendwo zwischen 0,60 € und 1,20 €, je nachdem, wie wichtig dir ist, wie es ankommt.
Bei einem Mittagsgericht für 12 € sind das bis zu 10 % vom Bestellwert, und das geht direkt von einem Artikel ab, den du bereits rabattiert hast, um auf der Plattform mitzuhalten. Es taucht außerdem nie im Wareneinsatz auf, weil es unter Verbrauchsmaterial läuft.
Die Küchenzeit
Die, die niemand richtig einrechnet. Eine Lieferbestellung unterbricht eine Linie, die auf Tellerservice eingerichtet ist. Sie kommt auf einem Bildschirm an, der nichts mit deinen Tischzeiten zu tun hat, sie braucht ein anderes Packen, und sie landet in deiner Spitze, weil dann alle bestellen.
Zwei oder drei Lieferbons während eines Samstagsansturms kosten dich nicht nur ihre eigene Marge, sie bremsen den Gastraum aus, und dort liegt deine gute Marge.
Die Frage nach der Verdrängung
Die, die entscheidet, ob der ganze Kanal sich lohnt: Bringt Lieferung dir neue Gäste, oder verkaufst du deinen Nachbarn mit Rabatt, was sie sowieso im Laden gekauft hätten?
Es gibt keine allgemeine Antwort, aber es gibt einen Test. Sieh dir an, was in den Monaten nach dem Start mit deinen Laufgästen passiert ist. Sind sie ungefähr um das gefallen, was Lieferung dazugebracht hat, hast du Gäste mit voller Marge in provisionszahlende verwandelt.
Warum du die beiden nie zusammenrechnen darfst
Das ist der Fehler, der das ganze Bild unlesbar macht, und die meisten Auswertungswerkzeuge machen ihn für dich.
Ein Bon aus dem Gastraum können vier Gäste sein. Eine Lieferbestellung ist einer, vielleicht zwei. Beides in eine Zahl zu werfen, erzeugt einen Wert, der keines der beiden Geschäfte beschreibt, und schlimmer noch, er versteckt genau das, was du am dringendsten sehen musst.
Lieferbestellungen sind am niedrigsten, wenn du am vollsten bist. Die meisten Betriebe pausieren die Lieferung, wenn der Laden überrannt wird. An deinen besten Abenden fällt die Lieferzahl also. Jedes Werkzeug, das daraus fallende Nachfrage liest, hat genau die falsche Lektion gelernt und wird deine vollsten Services von da an zu knapp vorbereiten.
Halt sie auseinander. Prognostiziere sie getrennt. Sie haben verschiedene Spitzen, verschiedene Wetterempfindlichkeit, Regen ist gut für Lieferung und schlecht für die Terrasse, und verschiedene Wirtschaftlichkeit.
Was du tun kannst
Rechne deine echte Liefermarge aus, einschließlich Verpackung und eines realistischen Anteils Personal. Viele Betriebe stellen fest, dass eine Plattform in Ordnung ist und eine andere nicht.
Bepreise den Kanal anders. Die meisten Betriebe fahren inzwischen eine Lieferkarte, die 10 bis 15 % über der Hauskarte liegt. Die Gäste verstehen das.
Entscheide vorher, wann du abschaltest, statt in Panik um halb neun. Eine Regel wie „aus, wenn wir über X Gäste sind“ hält man leichter durch als eine Einschätzung mitten im Service.
Beobachte die zwei Reihen getrennt. BentoPlan prognostiziert deinen Gastraum und deine Lieferbestellungen als zwei verschiedene Dinge, gerade weil sie sich verschieden verhalten, und weiß, dass ein Abend ohne Lieferbestellungen sehr wohl dein vollster im Monat gewesen sein kann.
Lieferung ist kein Fehler. Aber sie ist ein anderes Geschäft, das an deines geschraubt wurde, und sie sollte auch so gemessen werden.