Der Dezember ist der Monat, auf den sich alle vorbereiten und den die meisten trotzdem falsch einschätzen. Nicht den vollen Teil, der regelt sich selbst. Es sind die Ränder davor und danach und die merkwürdige tote Mitte, in der die Marge still verschwindet.
So sieht ein Berliner Dezember aus, wie unsere Betriebe ihn wirklich erleben.
Der späte November ist schon Dezember
Betriebsfeiern fangen in der letzten Novemberwoche an und laufen kräftig bis in die zweite Dezemberwoche. Wenn du überhaupt Gruppen annimmst, hören deine Gästezahlen ab hier auf, irgendetwas aus dem restlichen Jahr zu ähneln: weniger, größere Tische, längere Sitzungen, höherer Umsatz pro Kopf und ein völlig anderes Vorbereitungsprofil.
Der Fehler ist, die letzte Novemberwoche als Herbst zu behandeln. Ist sie nicht. Sie ist die erste Woche deiner vollsten sechs.
Die Weihnachtsmärkte zeichnen die Karte neu
Berlin fährt von Ende November bis Ende Dezember dutzende Weihnachtsmärkte, und sie zeichnen die Laufwege der Stadt für einen Monat neu.
Wenn du in der Nähe von einem bist, hebt sich dein Abendgeschäft, aber nicht gleichmäßig. Märkte ziehen die Leute aus den Restaurants ins Herumstehen mit Glühwein, du kannst also am selben Abend mehr Getränkegeschäft und weniger Sitzgäste haben. Betriebe ein paar Straßen von einem großen Markt entfernt laufen oft besser als die direkt daneben, weil sie die Leute abbekommen, die sich hinsetzen und aufwärmen wollen.
Wenn du nirgends in der Nähe bist, können Dezemberabende schwächer sein als Novemberabende, was jedes Jahr aufs Neue überrascht.
Der 23. ist eine Klippe
Betriebsfeiern sind vorbei, Büros schließen, und wer Familie hat, verlässt die Stadt. Von etwa dem 23. bis zum 27. bricht das Geschäft in den meisten nicht touristischen Teilen Berlins zusammen.
Dann ziehen die letzten Tage des Jahres wieder kräftig an, überall zentral oder nahe an einer Touristenroute, und der 31. Dezember kann für Betriebe, die dafür eingerichtet sind, einer der stärksten Abende des Jahres sein.
Die praktische Folge: Deine letzte große Lieferung vor Weihnachten ist eine Bestellung mit echtem Einsatz. Zu viel, und du schleppst sie durch eine Woche, in der du sie nicht verkaufen kannst. Zu wenig, und dir fehlt am 30. etwas, während die Hälfte deiner Lieferanten geschlossen hat.
Der Januar ist die andere Hälfte des Dezemberproblems
Im November will das niemand hören, aber in den ersten drei Januarwochen werden die Dezemberfehler bezahlt. Das Geschäft ist schwach, die Leute sind knapp bei Kasse, die halbe Stadt macht Gesundheitsvorsätze, und alles, was du im Dezember zu viel bestellt hast, ist entweder Abfall oder Personalessen.
Unsere Betriebe, die gut aus der Saison kommen, sind die, die die Januarbestellung im Dezember geplant haben, solange sie noch sehen konnten, was sie hatten.
Fünf Dinge, die sich jetzt lohnen
Bring deine Gruppenbuchungen an einen Ort, an dem die Küche die Gästezahlen sieht und nicht nur die Termine. Ein im November bestätigter Zwölfertisch ist eine Vorbereitungsinformation für den Dezember.
Markiere die Markttermine in deiner Nähe und prüfe Anfangs- und Enddatum, statt die vom Vorjahr anzunehmen.
Plane den 23. bis 27. getrennt vom Rest des Monats. Andere Karte, anderer Dienstplan, andere Bestellung. Es ist ein anderer Betrieb.
Lass dir Lieferantenschließungen schriftlich bestätigen. Die meisten deutschen Großhändler veröffentlichen ihren Weihnachtsplan im November, und er ist immer kürzer, als man ihn in Erinnerung hat.
Entscheide deine Januarbesetzung vor Weihnachten. Das ist Anfang Dezember ein viel einfacheres Gespräch als in einer ruhigen ersten Januarwoche.
Wo eine Prognose hilft und wo nicht
Software sagt dir nicht, wie viele Betriebsfeiern du gewinnst. Das ist dein Vertriebsproblem und gehört in einen Kalender.
Was sie kann, sind die Teile, die Regeln folgen: an welchen Tagen die Märkte deine Laufwege ändern, wie das Wetter einen ohnehin vollen Samstag bewegt, wie weit deine ruhige Woche wirklich fällt, und wann der Januar wieder anzieht. BentoPlan rechnet Berlins Kalender ein, Märkte, Feiertage, Schulzeiten, alles, damit die Form des Monats mit deiner Vorbereitungsliste ankommt und nicht im Rückblick.
Der Dezember belohnt Vorbereitung mehr als jeder andere Monat. Das meiste davon passiert im November.