Der gesetzliche Mindestlohn ist zum 1. Januar gestiegen, und die Kommission hat bereits eine weitere Erhöhung zum kommenden Januar festgelegt. Für die meisten Berliner Gastronomie sind das zwei Jahre in Folge steigende Untergrenzen, zusätzlich zu allem anderen, was teurer geworden ist.
Das hier ist keine Rechtsberatung. Prüfe die aktuellen Zahlen und deine eigenen tarifvertraglichen Pflichten mit jemandem, der das kann, denn beides ändert sich und beides ist unterschiedlich. Hier geht es darum, was Betriebe tatsächlich tun.
Die Rechnung, grob
Ein kleiner Betrieb mit acht bis zwölf Leuten, die meisten an oder nahe der Untergrenze, spürt die Erhöhung auf zwei Wegen gleichzeitig. Da ist der direkte Anstieg, und da ist die Stauchung: Wer vorher deutlich über dem Mindestlohn lag, liegt jetzt knapp darüber, und das merken die Leute.
Für ein typisches Berliner Café mit Personalkosten um die 30 bis 35 % vom Umsatz kommen bei einer Erhöhung dieser Größe etwa ein bis zwei Prozentpunkte Personalkosten dazu, wenn sich sonst nichts ändert. Bei 40.000 € Monatsumsatz sind das 400 bis 800 € im Monat, jeden Monat, weg.
Der unangenehme Teil: Du kannst das nicht vollständig über den Preis zurückholen. Berlins selbstständige Betriebe erhöhen seit vier Jahren die Kartenpreise, und inzwischen gibt es echten Widerstand, besonders bei Kaffee und Mittagsgeschäft.
Die vier Hebel, nach Schmerz sortiert
Preise erhöhen. Funktioniert bis zu einem Punkt, und die meisten Betriebe haben davon schon das meiste verbraucht. Achte darauf, was mit den Gästen passiert: Eine Preiserhöhung von 5 %, die dich 6 % deiner Frequenz kostet, hat es schlimmer gemacht.
Stunden kürzen. Wirksam und gefährlich. Kürz die falschen Stunden, und die Servicequalität geht, und in einem Kiezbetrieb ist das ein Umsatzproblem in Zeitlupe, das du erst in einem halben Jahr siehst.
Wegwerfware reduzieren. Wirklich unterschätzt. Wareneinsatz und Personalkosten werden meist getrennt besprochen, aber zu viel Vorbereitung ist auch eine Personalkostenfrage: Irgendwer wurde dafür bezahlt, das zu machen, was in die Tonne ging.
Den Dienstplan an die Nachfrage anpassen. Der schmerzloseste und der am wenigsten genutzte, weil er verlangt zu wissen, wie voll es wird.
Warum der vierte der interessante ist
Die meisten Berliner Dienstpläne entstehen aus einer Vorlage plus Augenmaß. Die Vorlage kam irgendwann aus einer normalen Woche; das Augenmaß kommt von dem, der sie baut, im Schnelldurchgang, an einem Mittwoch.
Daraus entsteht ein vorhersehbares Muster. An ruhigen Wochentagen leicht überbesetzt, weil die Vorlage es so sagt. An den außergewöhnlichen Tagen leicht unterbesetzt, am warmen Samstag, in der Messewoche, am Tag vor einem Feiertag, weil niemand nachjustiert hat.
Beides kostet Geld, und es hebt sich nicht auf. Der überbesetzte Dienstag kostet dich Löhne. Der unterbesetzte Samstag kostet dich Gäste, und er kostet dich die Kundschaft, die zwanzig Minuten gewartet hat und nicht wiederkommt.
Unsere Betriebe im Dienstplantarif fahren etwa 5 % niedrigere Personalkosten, und fast alles davon kommt hierher: weniger halb leere Schichten an ruhigen Tagen, bessere Besetzung an den Tagen, auf die es ankommt.
Vier praktische Schritte für dieses Quartal
Rechne deine Personalkosten pro Tag aus, nicht pro Woche. Die Wochenzahl versteckt alles. Die tägliche Schwankung sagt dir, wo das Geld hingeht.
Sieh dir deine letzten acht Dienstage und acht Samstage getrennt an. Die meisten Betriebe stellen fest, dass sie bei dem einen verlässlich drüber und beim anderen drunter liegen, und zwar seit Monaten.
Hör auf, nach den Einnahmen der Vorwoche zu planen. Die Einnahmen der Vorwoche erzählen dir vom Wetter der Vorwoche. Zum nächsten Samstag haben sie keine Meinung.
Leg die Zahl zur Wegwerfware der Person vor, die den Dienstplan baut. Es ist dieselbe Entscheidung, getroffen von verschiedenen Leuten, meist ohne miteinander zu reden.
Was wir dagegen tun
BentoPlan sagt dir, wie viele Gäste du heute Abend, morgen und übermorgen machst, auch an den Tagen, die aus dem Muster fallen, und bemisst die Schichten daran statt an den Ausgaben der Vorwoche. Im Tarif Prognose & Dienstplan bekommst du einen Entwurf, der aus der erwarteten Nachfrage der nächsten Woche gebaut ist und den du danach verschiebst wie jeden anderen.
Bei 149 € im Monat pro Betrieb, gegen ein bis zwei Punkte Personalkosten, ist die Rechnung nicht kompliziert. Aber die ersten zwei Monate kosten nichts, beobachte die Zahlen also gegen deinen eigenen Dienstplan, bevor du für irgendetwas zahlst. Wer dich bittet, die Ersparnis zu glauben, verlangt zu viel.