„Schlechtes Wetter, ruhiger Abend“ ist die älteste Erklärung der Gastronomie, und sie stimmt oft genug, dass niemand sie hinterfragt. Wenn man sich aber ein paar hundert Berliner Handelstage richtig ansieht, ist das Bild merkwürdiger und nützlicher als die Küchenweisheit.
Das sehen wir bei den Betrieben, mit denen wir arbeiten.
Regen ist nicht eine Sache
Was Regen mit einem Betrieb macht, hängt fast vollständig an zwei Dingen: ob du draußen sitzen kannst, und wann er fällt.
Ein Café mit Terrassengeschäft kriegt es voll ab. An einem verregneten Samstag im Mai liegt ein Betrieb, dessen Kapazität sich bei gutem Wetter ungefähr verdoppelt, 30 bis 40 % unter einem trockenen Samstag bei gleicher Temperatur. Das ist der größte einzelne Wettereffekt, den wir irgendwo sehen.
Ein Restaurant drinnen mit Abendgeschäft merkt vom Regen am Tag kaum etwas und wird von Nieselregen zur falschen Zeit für die Terrasse von jemand anderem sogar leicht begünstigt. Ein nasser Abend treibt die Leute nach drinnen und verlängert die Sitzungen.
Ein Betrieb mit viel Lieferung läuft bei Regen besser. Verlässlich, und mit ordentlichem Abstand. Wenn Lieferung ein nennenswerter Teil deines Geschäfts ist, ist ein nasser Sonntag kein schlechter Tag, sondern ein anderer Tag.
Das Erste, was man verstehen muss, ist also: „Wetterempfindlichkeit“ ist keine Eigenschaft des Wetters. Sie ist eine Eigenschaft deines Betriebs.
Der Zeitpunkt schlägt die Summe
Der häufigste Denkfehler beim Wetter ist, den Tag als Ganzes zu betrachten.
Zwei Tage. Am ersten regnet es von sechs Uhr morgens bis elf stark, dann klart es zu einem hellen, warmen Nachmittag auf. Am zweiten ist es den ganzen Morgen grau und trocken, und ab sechs Uhr abends schüttet es. Die Tagesniederschlagsmengen sind fast gleich.
Für ein Café, das von acht bis sechs offen hat, sind das gegensätzliche Tage: Der eine ist ein Ausfall, der sich erholt, der andere ein guter Tag, der schlecht endet, aber erst, nachdem das meiste Geschäft gelaufen ist. Für ein Restaurant, das um fünf öffnet, ist es umgekehrt.
Jede Faustregel, die auf „heute hat es geregnet“ steht, wirft den Teil weg, der das Ergebnis entscheidet. Worauf es ankommt, ist das Wetter über die Stunden, in denen du wirklich offen hast.
Die Vorhersage zählt mehr als das Wetter
Das ist der Befund, der Betriebe am meisten überrascht.
Ein trockener Tag, für den Regen angesagt war, läuft merklich schlechter als ein trockener Tag, für den keiner angesagt war. Die Leute entscheiden am Samstagmorgen, ob sie rausgehen, anhand der Vorhersage, die sie beim Frühstück gesehen haben. Stand da Regen, haben sie etwas anderes vor, und die Sonne, die um zwei auftaucht, holt sie nicht zurück.
Das heißt, an manchen Tagen handelst du gegen eine Vorhersage und nicht gegen den Himmel. Und deshalb ersetzt der Blick aus dem Fenster um elf nicht den Blick auf die Vorhersage am Donnerstag.
Temperatur hat eine Schwelle, keine Steigung
Das Geschäft steigt nicht gleichmäßig mit der Temperatur. Es gibt eine Stufe.
Irgendwo zwischen 17 und 19 °C, je nach Wind und Sonne, schaltet sich die Außenbestuhlung ein, und wenn sie das tut, ändert sich die nutzbare Kapazität eines Terrassenbetriebs über Nacht. Unterhalb dieser Schwelle fallen drei Grad mehr kaum auf. Über sie hinweg sind drei Grad ein anderer Betrieb.
Das andere Ende zählt auch. Über etwa 30 °C fällt das Geschäft in Berlin für alles Warme wieder und steigt kräftig für Kaltgetränke und Eis. Eine Hitzewelle ist nicht einfach „ein sehr guter Tag“, sie ist eine andere Karte.
Was du damit machst
Finde heraus, welcher Betrieb du bist. Terrassengeschäft, Abendgeschäft drinnen oder viel Lieferung. Die Antwort entscheidet, ob du das Wetter nervös beobachten solltest oder fast gar nicht.
Schau auf die Vorhersage für deine Öffnungszeiten, nicht für den Tag. Die meisten Wetter-Apps geben dir eine stündliche Ansicht. Nutze sie.
Achte auf die Schwelle, nicht auf die Zahl. Im März und April lautet die Frage nicht „wie warm“, sondern „geht es über die Linie“.
Prüfe die Vorhersage am Donnerstag, nicht am Samstag. Zum einen geht deine Bestellung vorher raus, zum anderen machen deine Gäste ihre Pläne nach derselben Vorhersage wie du.
Der letzte Punkt ist eigentlich das ganze Argument für eine Prognose. Das Wetter ist eines der ganz wenigen Dinge, die dein Geschäft deutlich bewegen, die Tage im Voraus vollständig bekannt sind, und die die meisten Küchen zurzeit dadurch erreichen, dass jemand aus dem Fenster schaut.
BentoPlan rechnet all das automatisch in deine Zahlen ein, stündlich, über deine Öffnungszeiten, für deine Adresse, damit der erste warme Samstag auf deiner Vorbereitungsliste auftaucht und nicht in deiner Tonne.